Panettone de Ratafía y nueces

• Mezclar todos los ingredientes en batidora para afinar bien. Dejar reposar.

• Dosificar mediante manga en la superficie del panettone antes de hornear.

• Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina. Poner en nevera a 4º C durante 24h.

* Macerar 24h las pasas con la Ratafía.

• Amasar todos los ingredientes a excepción de azúcar, miel, mantequilla y el relleno. Añadir progresivamente el azúcar y la miel. Agregar la mantequilla a intervalos. Por último, incorporar el relleno.

• La temperatura final del amasado debe ser de 25º C. Poner en una cubeta y dejar doblar su volumen aproximadamente 2-3 h. Temperatura de fermentación en bloque a 30º C y a 80% H.R. Pesar piezas de 500 gr. y bolear. Meter en el molde y dejar a 5º C durante 24h. Fermentar ±3 horas a 29-30º C y 80% HR. El punto óptimo es cuando la parte central llega a la altura del molde. Poner encima con la ayuda de una manga pastelera la glasa, las perlas de azúcar, las nueces mitades a trozos y empolvar con Azúcar antihumedad por encima. Acabado antes de hornear: hacer una cruz y depositar una nuez de mantequilla en el centro.

• Cocer en horno de aire a 175º C o en horno estático 185-190º C. sin vapor ± 30 minutos. La temperatura óptima de final de cocción es cuando el centro del panettone llega a 93º C. Una vez cocidos dar la vuelta mediante un gancho pinchado por la base y dejar enfriar.