Pan con chocolate y membrillo

Elaboración creada por el Chef David Martos para la Roja de la Cocina Española 2022.

Composición

RECETA CHIFFON CAKE ESPECIADO

Método

Calentar a 80° C la leche, aceite, especias y 30g azúcar. Retirar del fuego, añadir y mover sin parar la harina y las yemas. Montar las claras con los 60g de azúcar y verter a la elaboración anterior. Hornear a 140° C 40 minutos.

Receta Tableta Cremosa

Método

Poner todos los ingredientes (menos la gelatina, que la hidrataremos en agua fría) en la Thermomix a 80° C, añadimos la gelatina y vertemos en los moldes con forma de tableta.

RECETA ESPUMA DE MEMBRILLO

Método

Triturar todo, rellenar el sifón y poner las cargas de gas.

RECETA GANACHE DE CHOCOLATE

RECETA SABLÉ DE CURRY

Método

Hacemos una sabayón con las yemas y el azúcar. Incorporar y mover por el siguiente orden: mantequilla, sal, harina y curry. Estirar en moldes y hornear 180° C 5-10 min. Cuando esté frío desmigar.

Montaje

Poner un rectángulo de chiffon cake, encima de éste la tierra de sablé, al lado una quenelle de ganache de chocolate, un dado de membrillo delante, tapamos el dado con la espuma de membrillo y encima de ésta colocamos la tableta cremosa. Acabamos con un chorrito de aceite de oliva extra y un poco de sal maldon.

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