Composición
Ingredientes amasado
Proceso
- Primer amasado: 4 minutos a velocidad lenta (amasadora aspiral)
- Temperatura de la masa (ºC): 21 ºC
- Reposo en bloque: 60 minutos. Autólisis (solo agua y harina)
- Segundo amasado: 7 minutos con bassinage a la mitad del amasado
- Temperatura final: 24 ºC
- Reposo en bloque: 60 minutos con pliegue cada 30 minutos
- Fermentación: 1 día a 3º C
- Dividir: 650 g boleado suave durante 20 minutos. Reposo 30 minutos
- Última fermentación: 40 minutos
- Temperatura del horno (º C): 240 ºC
- Vapor: sí
- Tiempo horno: 40 minutos
