Composición
Para 240 piezas de 10g
Passion Ganache (4g/bombón o praline)
Método
- Moldear moldes de policarbonato (por ejemplo, Chocolate World CW1867) con chocolate templado Belcolade Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace. Dejar cristalizar.
- Hervir la crema con sorbitol. Calentar el puré de maracuyá a 85 °C.
- Añadir la glucosa al puré caliente y verter ambos líquidos sobre el chocolate.
- Mezclar hasta que quede suave. Añadir la mantequilla a 35 °C y emulsionar con una licuadora de inmersión.
- Utilizar el ganache a un máximo de 29 °C.
- Llenar cada molde hasta la mitad con el ganache. Dejar cristalizar durante 1 hora a 16 °C (humedad <60%) antes de añadir el ganache de coco.
Coconut Ganache
Método
- Tostar las virutas de coco en una sartén o en el horno. Añádelas a la leche de coco.
- Agregar el sorbitol y la glucosa. Calentar la mezcla a 80 °C.
- Verter sobre el chocolate Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 % Cacao-Trace y mezclar hasta formar un ganache.
- Agregar la mantequilla y el Malibu a 35 °C. Emulsionar con una batidora de mano.
- Decorar con el ganache de maracuyá ya firme. Dejar cristalizar durante 12 horas a 16 °C (humedad <60 %).
- Sellar con chocolate Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 % Cacao-Trace atemperado y espolvorear con coco tostado.
- Desmoldar y guardar en un lugar fresco y seco a 16 °C (humedad <60 %).
Montaje
- Utilizar el molde CW1867 de Chocolate World.
- Moldear con chocolate templado y dejar que cristalice.
- Rellenar hasta la mitad con ganache de maracuyá y deje que se endurezca.
- Cubrir con ganache de coco y dejar que cristalice durante 12 horas.
- Sellar con chocolate templado y decore con coco tostado.
- Para una presentación elegante, colocar una pequeña gota de chocolate templado sobre papel vegetal y colocar el praliné/ bombón de lado.
