Funde la mantequilla junto con el chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
Bate los huevos, las yemas y el azúcar. Añade la harina y mezcla hasta obtener una preparación homogénea.
Incorpora la mezcla de mantequilla y chocolate fundidos.
Vierte la preparación en un marco de 25 × 25 cm.
Refrigera durante al menos 4 horas.
Hornea a 165 °C durante 14-16 minutos.
Abate la temperatura rápidamente y congela.
Corta discos de 5 cm con un cortapastas y resérvalos en el congelador.
Cobertura de almendra crujiente
Funde por separado el chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace y la manteca de cacao Belcolade Pure Cocoa Butter Cacao-Trace.
Mézclalos con el resto de ingredientes hasta obtener una preparación homogénea.
Utiliza un palillo para sumergir el moelleux de galleta en el baño de cobertura.
Deja cristalizar y reserva en el congelador hasta su uso.
Emulsión de praliné
Mezcla todos los ingredientes con una espátula hasta obtener una preparación lisa y homogénea.
Escudilla 7 g en un molde para piruletas de Silikomart.
Congela hasta su uso.
Cremoso de chocolate Amber y café
Hidrata la gelatina en agua fría.
Calienta el café espresso y disuelve en él la gelatina previamente hidratada.
Vierte la mezcla sobre el chocolate y tritura hasta obtener una textura lisa y homogénea.
Añade la nata y emulsiona.
Deposita 8 g sobre la emulsión de praliné.
Mousse de chocolate Amber y vainilla
Hidrata la gelatina en el agua.
Lleva la nata y la vainilla a ebullición.
Añade la gelatina y vierte la mezcla sobre el chocolate.
Tritura hasta obtener una textura lisa y homogénea.
Deja enfriar la preparación hasta los 32 °C.
Incorpora la nata semimontada con movimientos envolventes.
Disco fino de chocolate Amber
Funde el chocolate hasta alcanzar los 45 °C.
Templa el chocolate y extiéndelo entre dos láminas de plástico.
Déjalo cristalizar parcialmente.
Corta discos de 5 cm de diámetro.
Deja que cristalice por completo antes de utilizarlo.
Montaje
Escudilla 30 g de mousse de chocolate ámbar y vainilla en un molde Silikomart Goutte 55.
Introduce el interior preparado y congela hasta que esté completamente firme.
Sumerge el moelleux de galleta en el crujiente de almendra y deja que cristalice.
Prepara discos de 5 cm de chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace atemperado entre dos hojas de guitarra.
Fija un disco de chocolate en la base de cada moelleux utilizando una pequeña cantidad de jarabe de glucosa.
Desmolda la mousse congelada y aplícale un efecto terciopelo de chocolate con leche (50 % manteca de cacao y 50 % Belcolade Lait Selection) con una pistola de pulverización de baja presión.
Vuelve a congelar para que se estabilice.
Pulveriza con PatisFrance MiroirPlus Neutral Glaze calentado a 60 °C y diluido con un 10 % de agua.
Coloca la mousse sobre el moelleux de galleta.
Decora con una flor de masa sablé.
Creada por Alessandro Nirchio y Marco Antoniazzi
Dificultad:
Descubra esta receta e inspírese con el potencial de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace. Su exclusivo perfil de caramelo y su gran versatilidad le permitirán crear elaboraciones de pastelería únicas y diferenciadoras.
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