Colaboramos con el Basque Culinary Center para investigar en el sector de los postres. En este contexto, el BCC Innovation, Centro tecnológico del Basque Culinary Center, ha realizado un estudio de investigación para identificar tendencias, oportunidades y retos a partir de los cuales se han propuesto 5 aplicaciones gastronómicas.
Cake de praliné, sorbete de praliné, hojas crujientes y cítricos mediterráneos.
Nos hemos inspirado en la almendra y los cítricos, que conviven en un mismo ecosistema, el mediterráneo. Es una combinación de ingredientes en la que la acidez de los cítricos contrasta con la cremosidad del praliné.
Composición
Sorbete de praliné
Método
- Emulsionar el praliné con el agua 1 y reservar.
- Mezclar los azúcares.
- En un cazo llevar el agua 2 hasta 40º C y en ese momento añadir los azúcares.
- Llevar hasta 85º C removiendo constantemente.
- Emulsionar la basa del sorbete con la mezcla de agua/praliné en un robot de cocina.
- Enfriar, reservar y dejar madurar 12h.
Cake de praliné
Método
- Mezclar todos los ingredientes con túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Escudillar sobre slipat.
- Hornear en 200º C durante 10 minutos.
Crumble
Método
- En la batidora con pala, mezclar Satin Moist Vainilla, la harina y el huevo unos 15 minutos.
- Añadir el praliné y la mantequilla pomada y mezclar hasta obtener una textura homogénea.
- Entender en slipat y hornear unos 15 minutos a 160º C en horno en seco.
Hojas crujientes
Método
- Fundir la mantequilla, mezclar en batidora la clara con el azúcar glass.
- Añadir la harina y a continuación la mantequilla y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Estirar en moldes de hojas, y abatir hasta bloquear.
- Hornear 160º C hasta que doren ligeramente.
Montaje
- En un extremo del plato escudillar un cordón de Praliné Amande Marcona 70% Patisfrance, disponer un rectángulo del cake y volver a escudillar el praliné sobre este.
- En el otro extremo disponer de forma armónica los gajos de naranja, el kumquat, las hiervas y las flores. Aliñarlo con aove y ralladura de naranja.
- Colocar una quenelle del sorbete de praliné encima del cake, espolvorear el crumble roto y decorar con una hoja crujiente.
