| Las vetas grises que a veces aparecen en el chocolate están causadas por dos factores diferentes: de grasa y de azúcar. La floración de grasa se produce cuando la manteca de cacao, que es una grasa polimórfica (lo que significa que puede adoptar varias formas), cristaliza. La manteca de cacao puede cristalizarse de seis maneras diferentes, y cada tipo de cristal tiene sus propias propiedades. Si la manteca de cacao se cristaliza en una forma inestable, tenderá a recristalizarse en una forma más estable. Esta recristalización produce la fina capa blanca que se forma en la superficie del chocolate. Los principales desencadenantes de la floración de grasa son el mal templado, el enfriamiento incorrecto del chocolate, las fluctuaciones de temperatura (durante el transporte, la distribución y el almacenamiento) y la mezcla de la manteca de cacao con grasas incompatibles. La floración del azúcar es causada por la formación de grandes cristales de azúcar en la superficie del chocolate y es causada por la exposición a la humedad. También puede deberse a la condensación en la superficie del chocolate o al almacenamiento del producto en condiciones húmedas. Para averiguar cuál de los dos fenómenos diferentes ha ocurrido, intente tocar el chocolate: la superficie del chocolate con flor de grasa se derrite fácilmente y es pegajosa y suave. Por otro lado, la superficie del chocolate con flor de azúcar se sentirá seca y gruesa. La floración de grasa cambia el aspecto y el atractivo del chocolate, pero no cambia su sabor. De hecho, puedes volver a fundir fácilmente una barra normal y obtener un chocolate bonito de nuevo. |