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Belcolade Pecan Boucheé

Ingredientes

Método de trabajo

Molde
  • Templar el Belcolade Origins Noir Filipinas 68% Cacao-Trace y moldear muy finamente hasta darle la forma deseada
  • Dejar que cristalice.
Praliné de nueces pecanas
  • Mezclar el azúcar y el agua, cocinar hasta alcanzar los 118°C. Agrega las nueces pecanas y carameliza.
  • Agregar sal.
  • Verter la mezcla de caramelo sobre una lámina de silicona y déjala enfriar. Licuar con un procesador de alimentos para lograr un praliné suave.
Gianduja de nueces pecanas
  • Calentar (fundir) el praliné de nueces, Belcolade Origins Noir Filipinas 68% Cacao-Trace y Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace juntos hasta 40-45°C.
  • Atemperar todo a 26°C.
  • Rellenar los moldes Belcolade y refrigerar por un máximo de 10 minutos a 4°C.
  • Dejar cristalizar a 16°C durante 1-2 horas con un nivel de humedad relativa inferior al 60%.
Caramelo Salado
  • Hacer un caramelo con azúcar y glucosa.
  • Calentar la nata y la mantequilla, y añadir al caramelo poco a poco.
  • Agregar sal y deja enfriar.
  • Rellenar los bombones moldeados con el relleno de caramelo.
Masa Quebrada Salada
  • Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una textura arenosa.
  • Extender entre dos papeles hasta obtener un grosor de 2-3 mm.
  • Cortar círculos de 4 cm de diámetro.
  • Hornear a 170°C durante unos 8 minutos con el tiro abierto.
Spray Color Negro
  • Fundir la manteca de cacao Cocoa Butter Grains Belcolade y mezclar con el colorante negro.
  • Atemperar hasta 30°C y pulverizar sobre la bouchée a una temperatura de 15°C para crear un efecto aterciopelado suave y terso.

Pecan Bouchée

Autor: Jeffrey De Weyer, asesor técnico de Belcolade, en colaboración con Oliver Van Nueten, chocolatero.

Dificultad:  

Saborea la famosa bouchée, una mezcla harmónica de texturas exquisitas y perfiles de sabor encapsulados en un solo bocado. Para elevar esta creación, crea una experiencia de sabor única y específica utilizando nuestro Belcolade Origins Noir Filipinas 68% Cacao-Trace.

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