Pa Cremat
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 380 | 10.000 | g |
| Masa de pan a punto de hornear | 2.000 | g |
| Traviata Crechendo | 100 | g |
| Agua +/- | 1.000 | g |
| S 500 Suractiv | 200 | g |
| Azúcar | 2.800 | g |
| Retro | 200 | g |
| Huevos (60 u) | 3.000 | g |
| Sal | 80 | g |
| Aroma Naranja Extra | 40 | g |
| Aroma Limón Natural | 60 | g |
| Bifri | 1.750 | g |
| Levadura | 1.000 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar todos los ingredientes excepto Retro y Bifri que incorporaremos a mitad del amasado.
- Obtener una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 27ºC
- Reposo en bloque: 15-20'
- Dividir en porciones al peso deseado.
- Bolear y reposar durante 15
- Heñir de nuevo dejando las piezas sobre obleas.
- Fermentar a 30ºC con humedad del 85% durante 4 h aproximadamente.
- Montar claras de huevo a punto de nieve e incorporar a mano una pequeña porción en la superficie de la pieza.
- Hornear a 170-190ºC dependiendo del tamaño de las piezas.