Mousse de Chocolate, Peras y Crujiente de Barquillo
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| MOUSSE CHOCOLATE ECUADOR: | ||
| Nata Semimontada | 1000 | g |
| Leche | 300 | g |
| Noir Collection Ecuador 71 | 280 | g |
| Bavarois Neutro | 120 | g |
| CRUJIENTE DE BARQUILLO: | ||
| Pralicrac (Patisfrance) | 150 | g |
| Lait Selection | 50 | g |
| PERAS CARAMELIZADAS: | ||
| Peras | 300 | g |
| Azúcar | 40 | g |
| Aristo Primeur Crema | 20 | g |
Receta
MOUSSE CHOCOLATE ECUADOR
- Disolver la leche y Bavarois Neutro.
- Agregar Noir Collection Ecuador 71 fundido.
- Incorporar la nata semimontada y mezclar suavemente.
CRUJIENTE DE BARQUILLO
- Fundir Lait Selection y mezclar con Pralicrac(Patisfrance).
- Extender sobre un disco de bizcocho de chocolate (elaborado con Choco Biscuit) y congelar.
PERAS CARAMELIZADAS
- Caramelizar azúcar en seco.
- Incorporar las peras troceadas y cocer ligeramente.
- Añadir Aristo Primeur Crema, remover y extender en Silpat.
- Enfriar,
MONTAJE DE LA TARTA
- Montar a la inversa sobre un plástico liso.
- Rellenar 1/7 de la altura del molde con la Mousse de Chocolate Ecuador.
- Disponer las peras caramelizadas, sin llegar al borde del aro.
- Cubrir con un disco fino de bizcocho de chocolate, calado (elaborado con Choco Biscuit).
- Rellenar con otra capa de Mousse de Chocolate Ecuador.
- Acabar cerrando con el crujiente de barquillo y el disco de bizcocho.
- Congelar.
- Calentar al baño maría Miroir Plus Chocolat Noir(Patisfrance) a 40-45ºC.
- Desmoldear la tarta, poner encima de rejilla y cubrir con Miroir Plus Chocolat Noir(Patisfrance).
- Decorar los laterales con plaquetas de chocolate coloreado en rojo.
- Acabar decorando la superficie con hijo irregular realizado con Patis'omalt(Patisfrance),