Hojaldre Crujiente de Avellana y Trufa Amarga
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Masa: | ||
| Harina W 220 | 1.000 | g |
| Sal | 20 | g |
| Agua | 580 | g |
| Aristo Primeur | 800 | g |
| Mousse: | ||
| Bavarois Avellana | 250 | g |
| Leche | 250 | g |
| Praliné Avellana Belcolade | 100 | g |
| Mix Vegetal | 1.000 | g |
| Trufa: | ||
| Noir Supreme | 300 | g |
| Mix Vegetal | 450 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Elaborar un hojaldre del modo habitual, con Aristo Primeur.
- Extender, pinchar y cortar rectángulos de 35 cm por 11 cm
- Encima de una lata con papel sulfurizado espolvorear con Surfin.
- Colocar las bandas de hojaldre y espolvorear la superficie con Surfin.
- Hornear a 190ºC aproximadamente.
- Transcurridos 10' poner papel sulfurizado y una lata encima, terminar de cocer durante 20' aproximadamente.
- Para la elaboración de la trufa, calentar a 80ºC Mix Vegetal y añadir Cobertura Belcolade E.
- Disolver y dejar reposar hasta que cristalice.
- Para elaborar la mousse, mezclar Bavarois Avellana, leche y Praliné Avellana Belcolade.
- Añadir con suavidad a esta mezcla, Mix Vegetal semimontado.
- Montaje: en bandas de hojaldre escudillar a lo largo con boquilla lisa, tres tiras de trufa dejando separación entre ellas.
- Rellenar los espacios vacíos con la mousse de avellana.
- Repetir la misma operación con otra banda de hojaldre.
- Tapar con la última placa de hojaldre caramelizado y espolvorear con Surfin por encima.