Sieben Felder Sistema Ultracongelado
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Sieben Felder 100% | 2.000 | g |
| Agua +/- | 1.200 | g |
| Levadura | 100 | g |
| S500 Kimo | 30 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura, que se incorporará en los 5' últimos.
- Temperatura de masa: 23ºC
- Reposo: 5'
- Dividir: piezas desde 40 g hasta 250 g
- Bolear.
- Prefermentación: 5'
- Formar: tipo barra en piezas pequeñas: de 8 cm y en piezas grandes: de 15 cm con poca punta, rebozar con Copos de Avena o sésamo colocar en latas.
- Congelar: a -35ºC hasta que el interior de las piezas alcance -10ºC
- Almacenar: en cámara de conservación a -20ºC. Previamente empaquetados en bolsas de plástico y cajas de cartón.
- Descongelar: +/-90' a temperatura ambiente.
- Fermentación:en cámara de fermentación a 26ºC, con 50 ó 60% de humedad.
- Hornear: sin cortar con suficiente vapor para que las piezas no rompan, horno 15ºC más bajo que para la cocción en sistema directo. (El motivo es por que el pan que pasa por frío coge más color)