Sieben Felder Sistema Precocido
Todos los ingredientes
| Sieben Felder 100% | 3.000 | g |
| Agua | 1.800 | g |
| Levadura | 90 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar hasta obtener una masa elástica.
- Temperatura de masa: 24ºC
- Reposo: 5'
- Dividir: piezas desde 60 g hasta 250 g
- Formar: formato, barrita, si se desea se puede rebozar con sésamo o Copos de avena.
- Se puede cortar recién hecho o una vez fermentado uno o dos cortes.
- Fermentación: 60' en cámara a 28ºC con 75 % de humedad.
- Cortar dos cortes alas piezas grandes y un corte a las piezas pequeñas.
- Hornear con vapor.
- Horno: 240ºC de entrada, bajar a 170ºC
- Tiempo de Precocción: 6' en piezas pequeñas y 12' en piezas.
- Una vez retirado el pan del horno dejar enfriar hasta que el interior de la pieza descienda a 25ºC
- Congelar: a -35ºC hasta que el interior de la pieza alcance -10ºC
- Embolsar: colocar las cajas en cámara de conservación a -20ºC
- Cuando necesitemos las piezas, las descongelaremos sobre bandejas, el tiempo de descongelación es de aproximadamente 20'
- Cocción final: horno a 210ºC
- Tiempo de Cocción: 10/12' enpiezas 60 g y 23' en piezas de 250 g
- En la última cocción el vapor es opcional.