Pataqueta
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 160 | 10.000 | g |
| Toupan | 80 | g |
| Rustic | 100 | g |
| Traviata Crechendo | 200 | g |
| Sabor | 300 | g |
| Agua | 8.500 | g |
| Sal | 200 | g |
| Levadura | 300 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24ºC
- Reposo en bloque: 20
- Dividir: piezas de 300 g
- Bolear.
- Prefermentación: 30
- Formar: en forma redonda y colocar en telas dejar relajar la masa 10 dar un corte en el centro, abrir la masa haciéndole forma de petaca, con un tallante o cuchilla hacer una pestaña (arruga) de extremo a extremo de la pieza.
- Fermentar: +/- 120 sin calor ni humedad.
- Hornear: hacer un corte suave, paralelo a la pestaña (arruga).
- Cocción: con poco vapor.
- Tiempo de Cocción: 35 abriendo el tiro del vapor los últimos 15 en zonas de mucha humedad.