Pan Precocido 1

pan, panadería, baguete, baguette, congelación, baguettina

Ingredientes Puratos

Todos los ingredientes

Harina W 200 10.000 g
Toupan 70 g
Traviata 100 g
Agua +/- 6.000 g
Levadura 150 g
Sal 200 g
Detalle del proceso operativo:

Receta

  • Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica.
  • Temperatura de masa: 22ºC
  • Pesar piezas de 125 g para Baguettina y de 250 g para Baguette, o el peso de la especialidad que se desee elaborar.
  • Bolear.
  • Prefermentación: 30'
  • Formar.
  • Fermentación: 150' en cámara de fermentación a 28ºC, y con 80% de humedad.
  • Hornear con vapor.
  • Horno de entrada a 240ºC y descender a 180ºC
  • Tiempo de precocción: 10'para Baguettina y 15' para Baguette.
  • Una vez retirado el pan del horno, dejar enfriar hasta que el interior de la pieza descienda a 25ºC
  • Congelar a -35ºC hasta que el interior de la pieza alcance -10ºC
  • Embolsar: colocar las cajas  en cámara de conservación a -20ºC
  • Cuando necesitemos las piezas, las descongelaremos sobre bandejas. El tiempo de descongelación es de aproximadamente 30'
  • Cocción final: horno a 200ºC
  • Tiempo de Cocción: Baguettina 10' y Baguette 12'
  • En la última cocción el vapor es opcional.