Pan Feo
Todos los ingredientes
| Harina 180 W | 10.000 | g |
| Sal | 20 | g |
| Hidra Lux | 30 | g |
| Pura centeno | 200 | g |
| Sabor | 200 | g |
| Levadura | 200 | g |
| Agua | 7.500 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar todos los ingredientes hasta conseguir la masa fina y elástica.
- Temperatura de masa: 24ºC
- Reposo en bloque: 70
- Cortar piezas irregulares (entre 700 g y 1.000 g) en forma de triángulo, otras haciendo un corte en el centro girando los extremos hacia el centro, quedando en forma de corazón.
- Fermentación: 45 sin calor ni humedad.
- Espolvorear con harina antes de hornear.
- Hornear con poco vapor.
- Horno: 220ºC
- Tiempo de cocción: 45