Pan de Carrasca
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 160 | 10.000 | g |
| Toupan | 100 | g |
| Manteca de Cerdo | 250 | g |
| Traviata Crechendo | 200 | g |
| Rustic | 250 | g |
| Agua | 7.500 | g |
| Sal | 200 | g |
| Levadura | 300 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar hasta obtener una masa con media elásticidad.
- Temperatura de la masa: 24ºC
- Reposo en bloque: 15
- Dividir: piezas de 500 y 1.000 g
- Bolear.
- Prefermentación: 25
- Formar panes de forma redonda colocándolos en telas dejando el cierre hacia arriba, dejar que la masa se relaje durante unos 10 y aplanar las piezas.
- Fermentar: +/- 75 en cámara a 28ºC con 75% de humedad o en carros a temperatura ambiente.
- Hornear dar la vuelta a los panes, cortar y espolvorear con harina de forma moderada.
- Horno: 200 ºC
- Cocción con poco vapor.
- Tiempo de Cocción: 40 abriendo el tiro del vapor los últimos 15