Pan con Granos de Cereales Sistema Precocido

pan, cereal, precocido

Ingredientes Puratos

Todos los ingredientes

Harina W 200 10.000 g
Pura Centeno 200 g
Bouquet 3.000 g
Novelpan 60 g
Traviata Crechendo 80 g
Sal 200 g
Levadura 300 g
Agua 7.470 g
Detalle del proceso operativo:

Receta

  • Amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
  • Temperatura de  masa: 23ºC
  • Reposo en bloque: 10
  • Dividir.
  • Bolear: piezas de 60 g y de 200 g
  • Prefermentación: 20
  • Formar: barritas (40 g) Chuscos o barras (200 g)
  • Si se desea se puede rebozar con sésamo o Copos de Avena, previamente humedecer las piezas con agua.
  • Fermentar: +/- 120 en cámara a 28ºC con 75 % de humedad.
  • Cortar: dar dos cortes paralelos de punta a punta de la pieza.
  • Cocer: con vapor.
  • Horno de entrada: 250ºC  bajar horno 170ºC
  • Tiempo de precocción: 6' en piezas pequeñas, 12' en piezas grandes.
  • Una vez retirado el pan del horno dejar enfriar hasta que el interior de la pieza descienda entre a 25ºC.
  • Congelar: a  -35ºC hasta que el interior de la pieza alcance -10ºC
  • Embolsar: colocar las cajas  en cámara de conservación a -20ºC
  • Cuando necesitemos las piezas, las descongelaremos sobre bandejas el tiempo de descongelación es de aproximadamente 20'
  • Cocción final: horno a 210ºC
  • Tiempo de Cocción: 8' en piezas de 60 g 23' en piezas de 200 g
  • En la última cocción el vapor es opcional.