Pan con Cereales Sistema Ultracongelado
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 200 | 10.000 | g |
| Pura Centeno | 1.000 | g |
| Bouquet | 3.000 | g |
| S 500 Kimo | 100 | g |
| Traviata Crechendo | 80 | g |
| Sal | 200 | g |
| Levadura | 300 | g |
| Agua | 9.000 | g |
| Detalle del proceso operativo. |
Receta
- Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura, que se incorporará en los 5 últimos amasado.
- Amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
- Temperatura de masa: +/- 23ºC
- Reposo en bloque: 10
- Dividir.
- Bolear: piezas de 60 g 200 ó 250 g
- Prefermentación: 20
- Formar: barritas (40 g) /Chuscos o barras (200/250 g)
- Si se desea se puede rebozar con sésamo o Copos de Avena, previamente humedecer las piezas con agua. Congelar: a -35ºC hasta que el interior de la pieza alcance entre -10ºC
- Embolsar: colocar las cajas en cámara de conservación a -20ºC
- Cuando necesitemos las piezas, las descongelaremos sobre bandejas.
- El tiempo de descongelación es de aproximadamente 90'
- Fermentar: +/-120
- Cortar: dar dos cortes paralelos de punta a punta de la pieza.
- Hornear: con vapor,
- Horno entre 10 y 15ºC más bajo que para cocción en directo.
- Tiempo de cocción: 15 piezas pequeñas, 35 en piezas grandes.