Pan con Centeno Sistema Ultracongelado
Todos los ingredientes
| Easy Centeno 50% | 1.000 | g |
| Harina W 320 | 1.000 | g |
| Agua +/- | 1.100 | g |
| S500 Kimo | 15 | g |
| Levadura | 80 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura, que se incorporará en los 5' últimos amasado.
- Amasar hasta obtener una masa elástica
- Temperatura de masa: 23ºC
- Reposo: 5'
- Dividir: piezas desde 40 g y hasta 250 g
- Bolear.
- Prefermentación: 5'
- Formar: piezas redondas y colocar en latas.
- Congelar: a -35ºC hasta que el interior de las piezas alcance -10ºC
- Almacenar en cámara de conservación a -20ºC previamente empaquetados en bolsas de plástico y cajas de cartón.
- Descongelar: +/-90' a temperatura ambiente.
- Fermentación: en cámara de fermentación a 26ºC, con 50 ó 60% de humedad.
- Cortar: 4 cortes haciendo forma de cuadrado o tipo concha de Santiago.
- Hornear: con vapor, horno 15ºC más bajo que para la cocción en sistema directo. (El motivo es por que el pan que pasa por frío coje más color)