Pan con Centeno Sistema Precocido
Todos los ingredientes
| Easy Centeno 50% | 2.000 | g |
| Harina W 320 | 2.000 | g |
| Agua +/- | 2.400 | g |
| Levadura | 80 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar hasta obtener una masa elástica.
- Temperatura de masa: 24ºC
- Reposo: 10'
- Dividir: piezas desde 60 g hasta 250 g
- Formar: formato redondo.
- Fermentación: 60'en cámara a 28ºC con 75% humedad.
- Cortar: espolvorear con harina, 4 cortes en forma de cuadrado ó en forma de concha de Santiago.
- Hornear con vapor.
- Horno: 240ºC de entrada, bajar a 170ºC
- Tiempo de Precocción: piezas pequeñas 6' piezas grandes 12'
- Una vez retirado el pan del horno dejar enfriar hasta que el interior de la pieza descienda a 25ºC
- Congelar: a -35ºC hasta que el interior de la pieza alcance -10ºC
- Embolsar: colocar las cajas en cámara de conservación a -20ºC
- Cuando necesitemos las piezas, las descongelaremos sobre bandejas, el tiempo de descongelación es de aproximadamente 20'
- Cocción final: horno a 210ºC
- Tiempo de Cocción: 12' en piezas de 60 g y 23' en piezas de 250 g
- En la última cocción el vapor es opcional.