Michet
Todos los ingredientes
| Harina W 160 | 10.000 | g |
| Purpan | 100 | g |
| Traviata Crechendo | 200 | g |
| Pura Centeno | 300 | g |
| Agua | 8.800 | g |
| Sal | 200 | g |
| Levadura | 300 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar hasta obtener una masa fina y elástica: el agua es conveniente incorporarla poco a poco.
- Temperatura de la masa: 24ºC
- Reposo en bloque: 30
- Dividir: piezas de 500 g
- Bolear.
- Prefermentación: 10
- Formar: aplanar las piezas.
- Fermentar: +/- 120 sin calor ni humedad.
- Hornear: con un tallante o corte cortar las piezas por la mitad (hacer de una pieza dos) con el mismo corte hacer una pestaña de punta a punta de la pieza y al entrar al horno hacerle un corte por debajo de la pestaña con cuchilla. el pan debe greñar (abrir) poco solo señalado.
- Cocción: con poco vapor.
- Tiempo de Cocción: 40 abriendo el tiro del vapor los últimos 15 en zonas de mucha humedad.