Hogaza de León
Todos los ingredientes
| Harina W 180 | 10.000 | g |
| Sal | 200 | g |
| Toupan | 80 | g |
| Traviata | 150 | g |
| Pura centeno | 400 | g |
| Levadura | 200 | g |
| Agua | 7.000 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar todos los ingredientes hasta conseguir media elasticidad.
- Temperatura de masa: 24ºC
- Reposo en bloque: 45
- Dividir: piezas de 600 y 1.200 g bolear y poner en tableros con telas y la ligadura hacia arriba.
- Prefermentación: 30 aplanar las piezas.
- Fermentar: sin calor ni humedad.
- Tiempo de Fermentación: +/- 60
- Hornear: con la ligadura hacia abajo y cortarlas con cuatro cortes, sin vapor.
- Temperatura horno: 220ºC
- Tiempo de cocción: 45' en piezas de 600 g y 60 en piezas de 1.200 g