Chapata Sistema Ultracongelado
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 200 | 10.000 | g |
| Kimo Igloo | 100 | g |
| Sal | 200 | g |
| Levadura | 300 | g |
| Easy Sabor | 200 | g |
| Malta Tostada Blanca | 100 | g |
| Agua +/- | 8.000 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Incorporar todos los ingredientes en la amasadora recomendamos que parte del agua +/- 1l de la fórmula se añada una vezla masa esté formada (homogénea).
- Amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
- Temperatura de masa: 22ºC
- Reposo: de 1,30 a 2 h
- Formar: aplanar la masa y cortar las piezas al peso deseado.
- Congelar: a -35ºC hasta que el interior de las piezas alcance -12ºC
- Conservación: -20ºC
- Descongelación a temperatura ambiente ó con cámara sin forzar con calor.
- Tiempo de descongelación +/- 60'
- Fermentación: cámara de fermentación a 26ºC, con un 70% de humedad.
- Tiempo de fermentación +/- 75'
- Cocción: sin vapor en horno de suela, en horno de aire es conveniente poner pero muy poco.
- Horno: 200ºC
- Tiempo de cocción: 45'