Barra Gallega Sistema Precocido 2

barra, pan, gallega, panadería, precocido

Ingredientes Puratos

Todos los ingredientes

Harina W 300 10.000 g
Agua 8.500 g
Sal 200 g
Pura centeno 300 g
Novelpan 40/50 g
Traviata 150/ 200 g
Malta Tostada Blanca 200 g
Levadura 200 g
Detalle del proceso operativo:

Receta

  • Si el proceso es mecanizado la hidratación debe ser algo inferior, para no tener problemas en divisora y en tren de laboreo.
  • La temperatura masa: 23ºC
  • Reposo en bloque: 30'
  • La masa debe ser fina y elástica.
  • Dividir: piezas de 350 g
  • Bolear: suavemente y dejar reposar 30'
  • Formato: barra con puntas.
  • Fermentación: 60'
  • Precocción: con poco vapor.
  • Sistema de precocción: Horno de entrada a 250ºC, Bajar a 180ºC
  • Tiempo de Precocción: 15'
  • Una vez retirado el pan del horno dejar enfriar hasta que el interior de la pieza descienda  a 25ºC
  • Congelar: a -35ºC hasta que el interior de la pieza alcance -10ºC
  • Embolsar: colocar las cajas  en cámara de conservación a -20ºC
  • Cuando necesitemos las piezas, las descongelaremos sobre bandejas, el tiempo de descongelación es de aproximadamente 20'
  • Cocción final: horno a 200ºC
  • Tiempo de Cocción: piezas de 125 g 18' y en piezas de 250 y 300 g 25'
  • En la última cocción el vapor es opcional.