Barra Gallega Sistema Directo
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 300 | 10.000 | g |
| Agua | 8.500 | g |
| Sal | 200 | g |
| Pura centeno | 300 | g |
| Novelpan | 40/50 | g |
| Traviata | 150/ 200 | g |
| Malta Tostada Blanca | 200 | g |
| Levadura | 200 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Si el proceso es mecanizado la hidratación debe ser algo inferior, para no tener problemas en divisora y en tren de laboreo.
- Temperatura masa: 23ºC
- Reposo: en bloque 30'
- La masa debe ser fina y elástica.
- Dividir: piezas de 350 g
- Bolear: suavemente y dejar reposar 30'
- Formato barra con puntas.
- Fermentación: 60' en cámara a 28ºC con 75% de humedad.
- Cocción con poco vapor.
- Horno: vivo 210 ºC
- Tiempo de cocción: 30'