Barra Gallega con Fibras de Trigo y Centeno Sistema Precocido
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 300 | 10.000 | g |
| Agua | 8.000 | g |
| Sal | 200 | g |
| Easy Centeno | 100 | g |
| Belopan | 80 | g |
| Pura Malte | 100 | g |
| Traviata | 100 | g |
| Levadura | 200 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Si el proceso es mecanizado la hidratación debe ser algo inferior, para no tener problemas en divisora y en tren de laboreo.
- La temperatura masa: 23ºC
- Reposo: en bloque 30'
- La masa debe ser fina y elástica.
- Dividir: piezas de 350 g
- Bolear: suavemente y dejar reposar 30'
- Formato barra con puntas.
- Fermentación: 60' en cámara a 28ºC con 75% de humedad.
- Cortar: dar 3 cortes.
- Precocción con poco vapor.
- Sistema de precocción: Horno de entrada a 250ºC, Bajar a 180ºC
- Tiempo de Precocción: 15'
- Una vez retirado el pan del horno dejar enfriar hasta que el interior de la pieza descienda a 25ºC
- Congelar: a -35ºC hasta que el interior de la pieza alcance -10ºC
- Embolsar: colocar las cajas en cámara de conservación a -20ºC
- Cuando necesitemos las piezas, las descongelaremos sobre bandejas, el tiempo de descongelación es de aproximadamente 30'
- Cocción final: horno 210ºC
- Tiempo de Cocción: 19'
- En la última cocción el vapor es opcional.