Barra Gallega con Fibras de Trigo y Centeno Sistema Directo
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 300 | 10.000 | g |
| Agua | 8.000 | g |
| Sal | 200 | g |
| Easy Centeno 50% | 100 | g |
| Belopan | 80 | g |
| Pura Malte | 100 | g |
| Traviata | 100 | g |
| Levadura | 200 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Si el proceso es mecanizado la hidratación debe ser algo inferior, para no tener problemas en divisora y en tren de laboreo.
- La temperatura masa: 23ºC
- Reposo en bloque: 30'
- La masa debe ser fina y elástica.
- Dividir: piezas de 350 g
- Bolear: suavemente y dejar reposar 30'
- Formato: barra con puntas
- Fermentación: 60' en cámara a 28ºC con 75% de humedad.
- Cortar: dar 3 cortes.
- Cocción con poco vapor.
- Horno: 200ºC
- Tiempo de cocción: 35'