Baguette
Ingredientes Puratos
Todos los ingredientes
| Harina W 180 | 10.000 | g |
| Agua | 6.000 | g |
| Traviata | 100 | g |
| Sal | 200 | g |
| Novelpan | 60 | g |
| Levadura | 150 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Amasar hasta obtener una masa elástica.
- Temperatura masa: 23ºC
- Reposo: 10'
- Dividir: piezas de 250 g o 280 g
- Prefermentación: 60'
- Formar: barras de 60 cm (250 g), o barras de 75 cm (280 g
- Fermentación: en cámara de fermentación a 28ºC y 75% de humedad.
- Tiempo de fermentación: 120'
- Cortar: 5 ó 6 cortes.
- Hornear: con poco vapor, el justo para que las baguettes no rompan (se junten los cortes).
- Horno: 210ºC
- Tiempo de cocción: 25'