Bärenspitz Sistema Precocido
Todos los ingredientes
| Easy Bärenspitz 50% | 5.000 | g |
| Harina W 320 | 5.000 | g |
| Levadura | 400 | g |
| Agua | 6.000 | g |
| Detalle del proceso operativo: |
Receta
- Incorporar todos los ingredientes en la amasadora.
- Amasar hasta obtener una masa semielástica.
- Temperatura de masa: de 25ºC
- Reposo: 15'
- Dividir: piezas de 50, 100 y 200 g
- Dividir: piezas de 500 g para pan de molde en baterías de 20x9 cm
- Prefermentación: 10'
- Formar: piezas de 50 y 100 g alargadas, piezas de 200 g redondas, rebozar si se desea con Ajonjolí o Copos de Avena, las piezas de 500 g formar barrotes rebozar si se desea con Ajonjolí o Copos de Avena, para rebozar las piezas humedecerlas previamente con agua.
- Fermentación: +/- 60' en cámara de fermentación a 28ºC con 80% de humedad, fermentar los moldes sin tapa.
- Hornear con vapor. Sin cortar.
- Horno: 240ºC de entrada, bajar a 170ºC
- Tiempo de Precocción: 6' en piezas pequeñas y 12' en piezas grandes.
- Una vez retirado el pan del horno dejar enfriar hasta que el interior de la pieza descienda a 25ºC
- Congelar: a -35ºC hasta que el interior de la pieza alcance -10ºC
- Embolsar: colocar las cajas en cámara de conservación a -20ºC
- Cuando necesitemos las piezas, las descongelaremos sobre bandejas, el tiempo de descongelación es de aproximadamente 20'
- Cocción final: horno a 210ºC
- Tiempo de Cocción: 8' en piezas de 60 g y 23' en piezas de 250 g
- En la última cocción el vapor es opcional.